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PROTEINE ALTO VALORE BIOLOGICO PER SVILUPPARE I MUSCOLI

PROTEINE ALTO VALORE BIOLOGICO PER SVILUPPARE I MUSCOLI

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LE PROTEINE

Funzioni principali:

Plastica: sono costituenti delle cellule dell’organismo

Protettiva: sono costituenti degli anticorpi

Regolatrice: sono costituenti di enzimi ed ormoni

Trasporto di nutrienti ed altre sostanze nel sangue, sono importanti per laconduzione degli impulsi nervosi e la contrazione muscolare

Energetica

Le proteine sono presenti in alimenti di origine:

Animale: carni, pesci, uova, latte e derivati

Vegetale: cereali (frumento, riso, mais, orzo, segala, farro, avena, miglio, grano saraceno, kamut, triticale), legumi (fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli, soia, arachidi, lupini, cicerchia) semi (pinoli, mandorle, pistacchi, noci e nocciole secche)

Le proteine sono costituite da: AMINOACIDI

Essenziali

  • Leucina
  • Isoleucina
  • Treonina
  • Valina
  • Lisina
  • Metionina
  • Fenilalalina
  • Triptofano
  • Istidina (solo per i neonati)

Non essenziali

  • Arginina
  • Asparagina
  • Acido aspartico
  • Serina
  • Acido glutammico
  • Alanina
  • Prolina
  • Glicina
  • Glutamina
  • Cisteina
  • Tirosina

Ciascun tipo di proteina si diversifica per il suo contenuto qualitativo e quantitativo in aminoacidi che ne determina la specificità e quindi la funzione. Il nostro organismo può sintetizzare tutti gli aminoacidi necessari per la sintesi delle proteine corporee tranne 8 (9 per il neonato che non è ancora in grado di sintetizzare l’istidina) che per tale motivo vengono definiti “essenziali” (AAE) e devono necessariamente essere introdotti con gli alimenti.

Valore biologico delle proteine alimentari

In base al tipo di aminoacidi presenti le proteine vengono, quindi, classificate:

Ad alto valore biologico o complete contenenti tutti gli amino acidi essenziali nelle quantità ottimali, si ritrovano negli alimenti di origine animale;

A basso valore biologico o incomplete che forniscono proteine con quantità insufficienti o nulle di aminoacidi essenziali e sono contenute negli alimenti di origine vegetale.

Sintesi proteica

Le proteine vanno incontro ad un continuo processo di demolizione e di sintesi – turnover proteico – che permette all’organismo di modulare la sintesi delle proteine in dipendenza delle esigenze (età, gravidanza, allattamento, qualità delle proteine della dieta, esercizio fisico, fitness ecc … ). Le proteine della dieta sono tanto più utilizzabili dall’organismo ai fini della sintesi proteica quanto più il loro contenuto in aminoacidi, in particolare quelli essenziali, corrisponde a quello necessario per la sintesi di nuove proteine corporee.Gli aminoacidi, ottenuti dalla demolizione delle proteine assunte con la dieta, vanno a costituire il deposito di aminoacidi dell’organismo: il “pool aminoacidico“. Da questa riserva l’organismo prende gli aminoacidi necessari a sintetizzare le proteine che gli servono. Perché possa avvenire la sintesi proteica, è necessario che l’organismo abbia a disposizione tutti i 20 diversi aminoacidi. Quando questa riserva di amino acidi non conterrà anche solo un amminoacido essenziale, l’organismo non riuscirà a costruire nuove proteine.

proteine alimentari => pool aminoacidico => proteine corporee

Qualità delle proteine

Viene definito amino acido limitante, l’aminoacido essenziale di una proteina o di una miscela di proteine, carente o del tutto assente perchè limita l’utilizzazione degli altri amino acidi per la costruzione delle nuove proteine dell’organismo. È possibile definire l’aminoacido limitante di un proteina mediante il calcolo dell’indice chimico (I.c.) che si ricava dal rapporto tra il contenuto di ciascun aminoacido essenziale contenuto nella proteina dell’alimento in esame e la quantità dello stesso aminoacido contenuto in una proteina di riferimento. L’aminoacido presente in minore quantità rispetto a quello di riferimento rappresenta l’aminoacido limitante di quella proteina. Viene definita “proteina di riferimento” una proteina ipotetica, che si suppone, completamente utilizzata ai fini della sintesi proteica, alla quale è assegnata una utilizzazione proteica netta (N.P.D.) di 100. Generalmente vengono utilizzate come proteine di riferimento le proteine dell’uovo e quelle del latte. L’utilizzazione proteica netta è importante soprattutto nella valutazione dell’apporto proteico della popolazione, in relazione al consumo di una dieta mista, composta sia di alimenti animali che vegetali. La N.P.D. delle proteine presenti comunemente nella dieta consumata dalla popolazione italiana, determinata in rapporto a quelle dell’uovo prese come riferimento, è 70.

Complementarietà delle proteine

Le proteine vegetali sono mancanti o carenti di alcuni amminoacidi essenziali ma possono ugualmente fornire proteine di ottima qualità se combinate con altre proteine ricche degli amino acidi mancanti o carenti. Un esempio è dato dalla combinazione dei legumi, le cui proteine sono definite di media qualità, poiché contengono tutti gli aminoacidi essenziali tranne quelli solforati (metionina e cisteina), con i cereali, che sono invece ricchi di tali aminoacidi ma carenti di lisina e di triptofano. Così si ottiene una miscela di aminoacidi di ottima qualità pari a quella dei prodotti naturali.

Bilancio d’azoto

Il 16% delle proteine è costituito da azoto, perciò dividendo la quantità di proteine introdotte per un fattore di conversione di 6.25, si conosce il quantitativo di azoto assunto. L’equilibrio tra i processi catabolici (di demolizione) delle proteine e quelli anabolici (di sintesi) viene valutato mediante il “bilancio d‘azoto“, cioè la differenza tra la quantità di azoto introdotto con gli alimenti e la quantità eliminata attraverso urine, feci e sudore. Normalmente la quantità di azoto totale escreta è uguale a quella introdotta con gli alimenti e nell’organismo vi è un equilibrio di azoto: azoto introdotto = azoto eliminato.
Il bilancio di azoto è positivo negli stati di accrescimento perché le entrate sono superiori alle uscite, si ha, invece, un bilancio d‘azoto negativo quando i processi catabolici prevalgono su quelli anabolici e l’azoto escreto risulta superiore a quello ingerito (es. interventi chirurgici, estese ustioni, febbre, stati patologici, digiuno protratto … )

Apporto di proteine e calorie

Viene definito “fabbisogno quantitativo di proteine” la quantità più bassa di proteine di elevata qualità, che, in presenza di un adeguato apporto calorico, è capace di mantenere il bilancio di azoto in equilibrio.L’utilizzazione degli aminoacidi ai fini della sintesi proteica dipende anche dal valore energetico della dieta stessa: affinché si effettui la sintesi di nuove proteine corporee, è indispensabile che siano soddisfatte le esigenze energetiche dell’organismo. Se la quantità di energia fornita è soddisfatta dalla disponibilità degli altri nutrienti, gli aminoacidi verranno utilizzati esclusivamente per la sintesi proteica. In caso contrario verranno utilizzati a scopo energetico. Una insufficiente assunzione di proteine con la dieta (Marasma) o un deficit di proteine contenenti aminoacidi essenziali (Kwashiorkor) comportano una malnutrizione proteica. Ciò comporta la demolizione delle proteine corporee e la loro utilizzazione a scopo energetico, con deciso calo del peso corporeo e debilitazione che, specialmente nel bambino, risulta molto grave e pericolosa. Queste situazioni sono purtroppo ancora largamente diffuse nei paesi più poveri. Nella dieta di tipo occidentale, vengono introdotte in generale più proteine di quelle necessarie e non esistendo dei veri depositi per questo tipo di nutriente, l’eccesso viene degradato fino a formare composti azotati (urea, acido urico, ammoniaca ecc. .. ) escreti con un impiego extra da parte dei reni.

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Categoria: Nutrizione
 



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