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I CARBOIDRATI

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I CARBOIDRATI

I carboidrati (o glucidi) costituiscono la principale fonte di energia -immediata per l’organismo. Sono indispensabili per le funzioni energetiche del cervello, degli eritrociti (globuli rossi) ed in particolare per il tessuto nervoso. In natura sono diffusi specialmente nei prodotti vegetali. Il nutriente fondamentale di queti composti è il glucosio nel quale l’organismo è capace di trasformare i carboidrati assunti con la dieta. I carboidrati di maggiore interesse alimentare possono essere divisi in:

 

CARBOIDRATI SEMPLICI

 

MONOSACCARIDI
Glucosio Frutta, vegetali, miele
Fruttosio Frutta, miele, vegetali
Galattosio Latte
DISACCARIDI Contenuti in
Saccarosio Glucosio + fruttosio Zucchero, dolci,marmellata, bevandezuccherate, frutta,vegetali
Lattosio glucosio + galattosìo Latte
Maltosio Glucosio + glucosio Birra, cereali e germogli

 

CARBOIDRATI COMPLESSI

 

POLISACCARIDI
Amido Amilopectina + amilosio Cereali(frumento, riso, mais, segala, avena, orzo)Legumi(fagioli, ceci, lenticchie, fave, soia, piselli … )Tuberi
Fibre o polisaccaridinon ami da ce i cellulosa, emicellulosa, pectine, gomme, mucillagini, lignina Legumi, cereali integraliverdure, frutta

 

In base alla struttura chimica si classificano in:

polisaccaridi (o carboidrati complessi) – sono rappresentati essenzialmente dall’amido (formato da polimeri del glucosio: l’amilosio e l’amilopectina) che assume l’aspetto di granuli di forma e dimensione diversa a seconda della pianta che lo contiene. È presente soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nei tuberi.
È il carboidrato a più lento assorbimento, in quanto richiede un certo lavoro digestivo per essere trasformato in glucosio, forma elementare sotto cui vengono assorbiti tutti i carboidrati.

I polisaccaridi non-amidacei sono i principali componenti della fibra alimentare, sostanze non digeribili perché resistenti all’azione degli enzimi digestivi dell’uomo e che svolgono importanti funzioni per l’organismo.

monosaccaridi e disaccaridi (o carboidrati semplici) – sono costituiti da una o due molecole di monosaccaridi. Vengono prontamente assorbiti per ottenere energia. Il glucosio ed il fruttosio sono presenti in forma libera, principalmente, in frutta e vegetali. Il galattosio non si rileva negli alimenti come tale ma come com- ponente dellattosio, lo zucchero del latte. I più importanti disaccaridi sono il saccarosio, normale zucchero da cucina, il lattosio, presente nel latte, il maltosio che ha una importanza alimentare molto limitata in quanto è presente in discrete quantità solo nei semi germinati ed è contenuto principalmente nella birra.

La presenza nella dieta di tutti i tipi di carboidrati, sia semplici che complessi, assicura all’organismo un rifornimento di energia costante e prolungato nel tempo. Nella è riportato il quantitativo di carboidrati, di fibra e l’apporto calorico fornito da alcuni alimenti di uso comune.

Contenuto di carboidrati (g/100 g alimento) e di calorie di alcuni alimenti o
gruppi di a
limenti

Alimento

Carboidrati

Amido

Carboidrati

Fibra

Calorie

 

Totali

semplici

 

 

 

 

Pane bianco

66.9

59.1

1.9

3.2

289

Pane integrale

48.5

42.9

1.2

6.5

224

Pasta

79.4

68.1

4.2

2.7

353

Riso

80.4

72.9

0.2

1

332

Riso parboiled

81.3

73.6

0.3

0.5

337

Patate

17.9

15.9

0.4

1.6

85

Crackers

68.3

68.3

O

2.8

440

I

Crackers integrali

58.1

58.1

O

10.5

443

Mais in scatola

19.5

13.8

4.3

1.4

98

Legumi (media)

49.6

42.4

3

15

• 303

I

Frutta (media)

10.2

O

10.2

1.9

41

Merendine (media)

67.3

19.7

45.7

1.9

413

Verdura (media)

3.3

O

3.3

2.3

19

 

Polialcoli o polioli

I glucidi che presentano nella molecola una funzione ossidrilica, al posto di quella aldeidica, sono detti polialcoli o polioli. Fanno parte dei polialcoli sia alcuni monosaccaridi (mannitolo, sorbitolo e xilitolo) che disaccaridi (maltitolo, lattitolo), alcuni sono presenti in natura (per esempio il sorbitolo nella frutta, il mannitolo nella manna). Il loro principale impiego è nell’industria dolci aria (es. caramelle dietetiche e nei chewing-gum), perché pur essendo il loro potere dolcificante simile a quello del saccarosio, il loro apporto energetico è nettamente inferiore (circa 2,4 calorie/grammo) Inoltre, non sono cariogeni, anzi è nota l’azione dello xilitolo nella protezione dentale.

Per questi tipi di zuccheri è prevista una dose giornaliera accettabile (DGA = 50 mg/kg peso corporeo/giorno ovvero la quantità, calcolata in base al peso corporeo, di edulcorante che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza incorrere in rischi per la salute.

Un effetto collaterale, legato ad una assunzione elevata di queste sostanze, è l’effetto lassativo dovuto al rapido assorbimento di tipo osmotico a livello intestinale. Le quantità da non superare sono di 20 g al giorno per il mannitolo, 50 g per il sorbitolo e lo xilitolo e 100 g per il maltitolo. Il calcolo della quantità assunta nel corso della giornata deve essere fatto tenendo presente tutte le fonti di ingestione. Si può superare la dose accettabile di assunzione per un consumo giornaliero di diverse categorie di alimenti che contengono lo stesso edulcorante oppure per il consumo di un unico ali-
mento in quantità molto elevate (es. bevande).

Nel bambino il rischio di superare la DGA è più elevato a causa del basso peso corporeo rispetto all’adulto. È comunque importante precisare che raggiungere saltuariamente la DGA non costituisce di per sé un rischio per la salute.

Potere dolcificante dei carboidrati

Saccarosio

1

I

Fruttosio

1,3

Glucosio

0,7

Maltosio

0,4

Lattosio

0,3

I

Mannitolo e xilitolo

0,75

Sorbitolo

0~,7

 

Fibra alimentare

La fibra alimentare comprende un insieme di polisaccaridi non amidacei e la lignina, un polimero complesso del fenilpropano che non vengono digeriti. Non ha un valore nutritivo o energetico (se si eccettua la piccola quota di energia, proveniente dagli acidi grassi a corta catena quali acetato, propionato e butirrato ottenuti dalla fermentazione da parte della flora batterica del colon), ma è ugualmente importante per la regolazione di diverse funzioni fisiologiche dell’organismo. Inoltre, le fibre costringendo ad una masticazione più prolungata, aumentano il volume del bolo rendendolo più viscoso, allungano i tempi di svuotamento dello stomaco, conferendo un maggiore senso di sazietà.

Le fibre vengono classificate in:

non idrosolubili (cellulosa, lignina ed alcune ernicellulosa) non sono solubili in acqua e fermentano scarsamente. La loro funzione è prevalentemente quella di agire sul funzionamento del tratto gastrointestinale. Assorbendo acqua e gas pre-
senti nel lume intestinale aumentano la massa fecale ed esercitano un’azione meccanica sulle pareti intestinali, aumentandone la motilità. Questo oltre che a favorire l’evacuazione delle feci, riduce il tempo di contatto con la mucosa del colon di eventuali sostanze tossiche o cancerogene presenti negli alimenti. Sono pertanto importanti nel miglioramento della funzionalità intestinale e nella prevenzione
dei disturbi o delle patologie ad essa associati (stipsi, diverticolosi, tumori del colon-retto).

idrosolubili – sono solubili in acqua, nella quale formano soluzioni viscose che hanno la capacità di ridurre o rallentare l’assorbimento di alcuni nutrienti quali carboidrati e grassi, contribuendo in tal modo al controllo della glicemia e della ipercolesterolemia. Inoltre rallentano lo svuotamento gastrico, fornendo un maggiore senso di sazietà.Fanno parte delle fibre idrosolubili anche altri carboidrati presenti negli alimenti quali: l’amido resistente (AR) residui non digeriti delle catene di amido, i frutto-oligosaccaridi (o FOS) e I’Inulina, polisaccaridi del fruttosio, che non vengono digeriti né assorbiti ma solo fermentati dall’organismo svolgendo importanti funzioni.

Fibra alimentare (natura chimica, provenienza, effetti fisiologici)

Non idrosolubili

Idrosolubili

Cellulosa (poli mero del glucosio) Pectine (polisaccaridi composti in gran parte
25 % delle fibre contenute nella crusca 40% delle fibre contenute nella frutta
dei cereali, vegetali e frutta da galattosio Aumento del tempo di transito intestinale.
ed acido uronico) Capacità di legare sali biliari e ioni.
Diminuzione del tempo di transito intestinale Rallentamento dell’assorbimento
Emicellulose (polimeri di differenti esosi e del glucosio e del colesterolo.
pentosi: arabinosio, xi/osio .. .) Gomme e mucillagini (polisaccaridi non
50-70% delle fibre contenute in cereali, Strutturali ma adibiti a particolari funzioni)
vegetali e frutta Presenti principalmente nei legumi
Diminuzione del tempo di transito intestinale Aumento del tempo di transito intestinale.
Lignina (polimero del fenilpropano) Rallentamento dell’assorbimento del glucosio e
10% delle fibre vegetali del colesterolo.
Diminuzione del tempo di transito intestinale. Galattomannani
Capacità di legare sali biliari e ioni. (polisaccaridi contenenti galattosio e mannosio)
Polisaccaridi di riserva specie nei legumi
Aumento del tempo di transito intestinale.
Rallentamento dell’assorbimento del glucosio e
del colesterolo.

Un aumento del consumo di fibra abituale, va sempre effettuato gradualmente, in quanto può accompagnarsi alla comparsa di effetti collaterali sgradevoli (rneteorimo, flatulenza, distensione addominale, diarrea) causati dalla fermentazione battefica della fibra, per la formazione di acidi grassi volatili, idrogeno, anidride carbonica e metano. Nella Tabella seguente vengono riportati gli alimenti più ricchi in fibre vegetali.

Legumi Fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave
Verdure Broccoli, carciofi, cavolfiori, verza, rape, melanzane, fagiolini, radicchio,zucchini, finocchi, funghi, pomodori, cardi
Frutta Fragole, mele, albicocche, pere, nespole, arance, mandarini
Cereali Farina integrale, ‘pasta e riso integrale, pane integrale, fette biscottateintegrali, cracker integrali

Nel corpo umano il glucosio (anche detto glicoso, o glicosio oppure destrosio) è disrtibuito dappertutto come tale (cellule, sangue). Si trova invece sotto forma di molecola complessa (glicogeno) nei muscoli (energia di pronto uso) e nel fegato, dove svolge  una funzione energetica e detossificante (si coniuga con le tossine per formare composti innocui ed eliminabili con le urine). Il glucosio contenuto nelle cellule può provenire da 3 differenti fonti: la dieta, la glicogenolisi (scissione delle molecole di glicogeno accumulato nel fegato e nei muscoli scheletrici) e la gluconeogenesi epatica (produzione di glucosio a partire dalle molecole della maggior parte degli amminoacidi: alanina, arginina, asparagina, acido aspartico, cisteina, acido glutammico, glutammina, glicina, istidina, metionina, prolina, serina, treonina, triptofano e valina); queste 3 vie, in misura, variabile a seconda delle condizioni metaboliche e di alimentazione, concorrono tutte a mantenere costante la glicemia.

 

Bibliografia: Manuale di nutrizione clinica applicata





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