Prima di tutto bisogna affermare che i carboidrati sono importanti per struttura e funzione. Essi possono essere anche chiamati glucidi. I carboidrati  costituiscono la principale fonte di energia immediatamente disponibile per l’organismo. Innanzitutto sono essenziali per le funzioni energetiche del cervello. Non solo, sono fondamentali anche per gli eritrociti (globuli rossi) ed in particolare per il tessuto nervoso.

Carboidrati: dove?

In natura sono diffusi specialmente nei prodotti vegetali. Il nutriente fondamentale di queti composti è il glucosio nel quale l’organismo è capace di trasformare i carboidrati assunti con la dieta. I carboidrati di maggiore interesse alimentare possono essere divisi in due gruppi.

• semplici
• complessi

 

1

 

MONOSACCARIDI
Glucosio		Frutta, vegetali, miele
Fruttosio		Frutta, miele, vegetali
Galattosio		Latte
DISACCARIDI		Contenuti in
Saccarosio	Glucosio + fruttosio	Zucchero, dolci,marmellata, bevandezuccherate, frutta,vegetali
Lattosio	glucosio + galattosìo	Latte
Maltosio	Glucosio + glucosio	Birra, cereali e germogli

 

2

 

POLISACCARIDI
Amido	Amilopectina + amilosio	Cereali(frumento, riso, mais, segala, avena, orzo)Legumi(fagioli, ceci, lenticchie, fave, soia, piselli … )Tuberi
Fibre o polisaccaridinon ami da ce i	cellulosa, emicellulosa, pectine, gomme, mucillagini, lignina	Legumi, cereali integraliverdure, frutta

 

Struttura chimica:

• Polisaccaridi (o carboidrati complessi):  sono rappresentati essenzialmente dall’amido. L’amido è formato da polimeri del glucosio. I polimeri del glucosio sono l’amilosio e l’amilopectina. Quest’ultima è presente soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nei tuberi.
  È il carboidrato a più lento assorbimento. Questo perchè  richiede un certo lavoro digestivo per essere trasformato in glucosio, forma elementare sotto cui vengono assorbiti tutti i carboidrati.

Fibre

I polisaccaridi non-amidacei sono i principali componenti della fibra alimentare. Le fibre sono  sostanze non digeribili perché resistenti all’azione degli enzimi digestivi dell’uomo. Esse svolgono importanti funzioni per l’organismo.

• Monosaccaridi e disaccaridi (o carboidrati semplici):  – sono costituiti da una o due molecole di monosaccaridi. Vengono prontamente assorbiti per ottenere energia. Il glucosio ed il fruttosio sono presenti in forma libera, principalmente, in frutta e vegetali.  I più importanti disaccaridi sono il saccarosio, normale zucchero da cucina, il lattosio, presente nel latte. Inoltre, vi sono il maltosio che ha una importanza alimentare molto limitata. Questo in quanto è presente in discrete quantità solo nei semi germinati ed è contenuto principalmente nella birra.

Dieta e carboidrati

La presenza nella dieta di tutti i tipi di carboidrati, sia semplici che complessi, assicura all’organismo un rifornimento di energia costante e prolungato nel tempo. Nella tabella è riportato il quantitativo di carboidrati, di fibra e l’apporto calorico fornito da alcuni alimenti di uso comune.

Contenuto di carboidrati (g/100 g alimento) e di calorie di alcuni alimenti o
gruppi di alimenti

Alimento	Carboidrati	Amido	Carboidrati	Fibra	Calorie
	Totali	semplici
Pane bianco	66.9	59.1	1.9	3.2	289
Pane integrale	48.5	42.9	1.2	6.5	224
Pasta	79.4	68.1	4.2	2.7	353
Riso	80.4	72.9	0.2	1	332
Riso parboiled	81.3	73.6	0.3	0.5	337
Patate	17.9	15.9	0.4	1.6	85
Crackers	68.3	68.3	O	2.8	440	I
Crackers integrali	58.1	58.1	O	10.5	443
Mais in scatola	19.5	13.8	4.3	1.4	98
Legumi (media)	49.6	42.4	3	15	• 303	I
Frutta (media)	10.2	O	10.2	1.9	41
Merendine (media)	67.3	19.7	45.7	1.9	413
Verdura (media)	3.3	O	3.3	2.3	19

 

Polialcoli o polioli

I glucidi che presentano nella molecola una funzione ossidrilica sono detti polialcoli o polioli. Fanno parte dei polialcoli sia alcuni monosaccaridi (mannitolo, sorbitolo e xilitolo) che disaccaridi (maltitolo, lattitolo).  Alcuni sono presenti in natura. Il loro principale impiego è nell’industria dolci aria. Infatti, pur essendo il loro potere dolcificante simile a quello del saccarosio, il loro apporto energetico è nettamente inferiore (circa 2,4 calorie/grammo). Inoltre, non sono cariogeni, anzi è nota l’azione dello xilitolo nella protezione dentale.

Dose gioraliera accettabile

Per questi tipi di zuccheri è prevista una dose giornaliera accettabile. Questa è di  DGA = 50 mg/kg peso corporeo/giorno ovvero la quantità, calcolata in base al peso corporeo. Significa che è la quantità di edulcorante che si può assumere quotidianamente per tutta la vita senza incorrere in rischi per la salute.

Effetti collaterli

Un effetto collaterale può essere  l’effetto lassativo. Questo accade perchè vi è un rapido assorbimento di tipo osmotico a livello intestinale. Le quantità da non superare sono di 20 g al giorno per il mannitolo, 50 g per il sorbitolo e lo xilitolo e 100 g per il maltitolo.

DGA e bambini

Nel bambino il rischio di superare la DGA è più elevato a causa del basso peso corporeo rispetto all’adulto. È comunque importante precisare che raggiungere saltuariamente la DGA non costituisce di per sé un rischio per la salute.

Potere dolcificante dei carboidrati

	Saccarosio	1
I	Fruttosio	1,3
	Glucosio	0,7
	Maltosio	0,4
	Lattosio	0,3
I	Mannitolo e xilitolo	0,75
	Sorbitolo	0~,7

 

Fibra alimentare

La fibra alimentare comprende un insieme di polisaccaridi non amidacei e la lignina. Quest’ultimo è un polimero complesso del fenilpropano che non  viene digerito. Esso non ha un valore nutritivo o energetico. Inoltre, le fibre aumentano il volume del bolo rendendolo più viscoso, allungano i tempi di svuotamento dello stomaco, conferendo un maggiore senso di sazietà.

Classificazione:

• Non idrosolubili

Cellulosa, lignina ed alcune ernicellulosa non sono solubili in acqua e fermentano scarsamente. La loro funzione è prevalentemente quella di agire sul funzionamento del tratto gastrointestinale. Assorbendo acqua e gas presenti nel lume intestinale aumentano la massa fecale ed esercitano un’azione meccanica sulle pareti intestinali, aumentandone la motilità. Questo oltre che a favorire l’evacuazione delle feci, riduce il tempo di contatto con la mucosa del colon di eventuali sostanze tossiche o cancerogene presenti negli alimenti. Pertanto, sono importanti nel miglioramento della funzionalità intestinale e nella prevenzione dei disturbi o delle patologie ad essa associati (stipsi, diverticolosi, tumori del colon-retto).

• Idrosolubili 

Sono solubili in acqua, nella quale formano soluzioni viscose. QUest’ultime  hanno la capacità di ridurre o rallentare l’assorbimento di alcuni nutrienti quali carboidrati e grassi. Così contribuiscono in tal modo al controllo della glicemia e della ipercolesterolemia. Inoltre, rallentano lo svuotamento gastrico, fornendo un maggiore senso di sazietà.Fanno parte delle fibre idrosolubili anche altri carboidrati presenti negli alimenti quali: l’amido resistente (AR) residui non digeriti delle catene di amido, i frutto-oligosaccaridi (o FOS) e I’Inulina, polisaccaridi del fruttosio, che non vengono digeriti né assorbiti ma solo fermentati dall’organismo svolgendo importanti funzioni.

Fibra alimentare (natura chimica, provenienza, effetti fisiologici)

Non idrosolubili	Idrosolubili
Cellulosa (poli mero del glucosio)	Pectine (polisaccaridi composti in gran parte
25 % delle fibre contenute nella crusca	40% delle fibre contenute nella frutta
dei cereali, vegetali e frutta da galattosio	Aumento del tempo di transito intestinale.
ed acido uronico)	Capacità di legare sali biliari e ioni.
Diminuzione del tempo di transito intestinale	Rallentamento dell’assorbimento
Emicellulose (polimeri di differenti esosi e	del glucosio e del colesterolo.
pentosi: arabinosio, xi/osio .. .)	Gomme e mucillagini (polisaccaridi non
50-70% delle fibre contenute in cereali,	Strutturali ma adibiti a particolari funzioni)
vegetali e frutta	Presenti principalmente nei legumi
Diminuzione del tempo di transito intestinale	Aumento del tempo di transito intestinale.
Lignina (polimero del fenilpropano)	Rallentamento dell’assorbimento del glucosio e
10% delle fibre vegetali	del colesterolo.
Diminuzione del tempo di transito intestinale.	Galattomannani
Capacità di legare sali biliari e ioni.	(polisaccaridi contenenti galattosio e mannosio)
	Polisaccaridi di riserva specie nei legumi
	Aumento del tempo di transito intestinale.
	Rallentamento dell’assorbimento del glucosio e
	del colesterolo.

Un aumento del consumo di fibra abituale, va sempre effettuato gradualmente, in quanto può accompagnarsi alla comparsa di effetti collaterali sgradevoli (rneteorimo, flatulenza, distensione addominale, diarrea). Questi effetti sono causati dalla fermentazione battefica della fibra, per la formazione di acidi grassi volatili, idrogeno, anidride carbonica e metano. Nella Tabella seguente vengono riportati gli alimenti più ricchi in fibre vegetali.

Legumi	Fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave
Verdure	Broccoli, carciofi, cavolfiori, verza, rape, melanzane, fagiolini, radicchio,zucchini, finocchi, funghi, pomodori, cardi
Frutta	Fragole, mele, albicocche, pere, nespole, arance, mandarini
Cereali	Farina integrale, ‘pasta e riso integrale, pane integrale, fette biscottateintegrali, cracker integrali

 

Glucosio

Nel corpo umano il glucosio (anche detto glicoso, o glicosio oppure destrosio) è disrtibuito dappertutto come tale (cellule, sangue). Si trova invece sotto forma di molecola complessa (glicogeno) nei muscoli (energia di pronto uso) e nel fegato. Qui  svolge una funzione energetica e detossificante. Il glucosio contenuto nelle cellule può provenire da 3 differenti fonti: la dieta, la glicogenolisi (scissione delle molecole di glicogeno accumulato nel fegato e nei muscoli scheletrici) e la gluconeogenesi epatica (produzione di glucosio a partire dalle molecole della maggior parte degli amminoacidi). Gli amminoacidi in questione sono: alanina, arginina, asparagina, acido aspartico, cisteina, acido glutammico, glutammina, glicina, istidina, metionina, prolina, serina, treonina, triptofano e valina. Queste tre vie concorrono tutte a mantenere costante la glicemia.

 

Bibliografia: Manuale di nutrizione clinica applicata

• Autore
  Dott. Fabrizio D’Agostino

Segreteria didattica